じゃがいもを水にさらす意味とは？料理が劇的に変わる一手間

ポテトサラダやフライドポテトを作るとき、

レシピに“じゃがいもを水にさらす”ってあるけど、なんで？

「さらし時間や、さらさないとどうなるのか、料理ごとに違いはあるの？」

こんな疑問、料理好きなら一度は感じたはずです。

私自身、飲食店の現場でポテト料理を数多く作ってきましたが、

最初は「変色防止」くらいしか理由を知りませんでした。

しかし失敗も重ねる中で、「水にさらす意味」を深く理解し、

料理の仕上がりが劇的に変わった経験があります。

この記事では、じゃがいもを水にさらす意味を科学的・実践的に徹底解説。

現場で得た知見や失敗談も交え、

あなたの料理がワンランクアップする“唯一無二の情報”をお届けします。

じゃがいもを水にさらす意味――5つの理由

1. 変色防止（色止め）

• じゃがいもは切るとすぐ酸化し、赤茶色に変色します。これは「チロシン」という成分が空気に触れて酸化し、メラニン色素へ変わるためです。
• 水にさらすことで空気を遮断し、見た目の美しさを保てます。
• 私も忙しい現場で切ったじゃがいもを放置し、茶色くなって慌てて作り直した苦い経験があります。

2. アク抜き（えぐみ・苦みの除去）

• じゃがいもにはアク（えぐみ・苦みの成分）が含まれており、水にさらすことで抜けやすくなります。
• サラダや煮物など、素材の味を楽しむ料理ではアク抜きが重要です。

3. 余分なでんぷんの除去

• 表面のでんぷんを水で洗い流すことで、焦げ付きやベタつきを防げます。
• フライドポテトや炒め物では、でんぷんを落とすことでカリッとした食感に仕上がります。
• 一方、でんぷんを活かしたい料理（ガレットやグラタン）は、さらし過ぎ注意！

4. じゃがいも同士のくっつき防止

• でんぷんは加熱時に糊のような役割を果たし、じゃがいも同士がくっつきやすくなります。
• 水にさらして表面のでんぷんを落とすと、炒め物や揚げ物でバラバラに仕上がるので扱いやすいです。

5. 食感アップ

• 余分なでんぷんを除去することで、揚げ物や炒め物がよりカリッと仕上がります。
• ポテトフライやチップスは、下ごしらえで食感が大きく変わります。

メリット・デメリットを徹底比較

項目	メリット	デメリット
変色防止	見た目が美しい	–
アク抜き	えぐみや苦みが減り、味が良くなる	栄養素が一部流出
でんぷん除去	カリッと仕上がる、焦げ付き防止	ホクホク感や粘りが減る料理も
くっつき防止	調理しやすくなる	–
食感アップ	揚げ物がパリッとする	–
長時間さらす場合	–	ビタミンCやカリウムなどの栄養素が流れ出る
さらさない場合	でんぷんの粘着性を活かせる（ガレットなど）	変色やえぐみが残る、焦げ付きやすい

料理別・水にさらすべきかの判断基準

料理名	水にさらすべき？	理由・ポイント
ポテトサラダ	さらす	変色防止・アク抜き・食感アップ
フライドポテト	さらす	カリッと仕上げるため
炒め物	さらす	くっつき・焦げ付き防止
マッシュポテト	軽く/しない	ホクホク感を活かすため、さらし過ぎNG
粉ふき芋	軽く/しない	でんぷんのホクホク感を残したい場合
ガレット・グラタン	しない	でんぷんの粘着性を活かす
味噌汁・スープ	お好み	変色が気になる場合のみ

現場での失敗談とプロのコツ

• 失敗談
  初めてフライドポテトを作ったとき、下ごしらえを省略し、揚げたらベタベタで焦げやすく大失敗。
  逆に、マッシュポテト用のじゃがいもを長時間さらし過ぎて、ホクホク感がなくなり味気なくなったことも。
• プロのコツ
  • さらす時間は5〜10分が目安。長すぎると栄養素や風味が損なわれるので注意。
  • 切ったそばからすぐ水に入れると変色防止効果が高い。
  • さらした後はしっかり水気を切る。水分が残ると揚げ物で油はねの原因に。

よくある疑問を解決！FAQ

Q. どれくらい水にさらせばいい？
A. 5〜10分が目安。短時間なら軽くアク抜き、長めならでんぷんもしっかり落ちます。

Q. さらし過ぎるとどうなる？
A. 栄養素（ビタミンCやカリウム）が流れ出し、ホクホク感や風味が損なわれます。

Q. さらさなくてもいい料理は？
A. ガレットやグラタンなど、でんぷんの粘着性を活かす料理はさらさないのがおすすめ。

Q. 変色したじゃがいもは食べても大丈夫？
A. メラニン色素が原因で、健康被害はほぼありませんが、見た目や味の観点で避けられます。

Q. レンジ調理の場合は？
A. お好みでOK。アクやえぐみが気になる場合は軽くさらすと良いですが、風味重視ならそのままでも。

じゃがいもを水にさらす意味のまとめ

• じゃがいもを水にさらす主な理由は5つ
• 変色防止で見た目が良くなる
• アク抜きでえぐみ・苦みが減る
• 余分なでんぷんを除去し、焦げ付きやベタつきを防ぐ
• じゃがいも同士のくっつきを防止
• 揚げ物や炒め物がカリッと仕上がる
• さらし過ぎると栄養素や風味が損なわれる
• 料理によってはさらさない方が良い場合もある
• ガレットやグラタンはでんぷんを活かすためさらさない
• さらす時間は5〜10分が目安
• 切ったらすぐ水に入れるのがコツ
• 水気をしっかり切ってから調理する
• 変色したじゃがいもは食べても問題ないが見た目が悪い
• ポテトサラダやフライドポテトはさらすのがおすすめ
• マッシュポテトや粉ふき芋はさらし過ぎ注意
• レンジ調理はお好みでさらしてOK
• 失敗談から学ぶと、下ごしらえの大切さが身にしみる
• 料理好きなら知っておきたいプロのテク
• 料理ごとに下ごしらえを変えると仕上がりが違う
• 今日から実践できる、料理がもっと楽しくなる知識